Kim jest Barista?

Mianem Baristy określamy pracownika kawiarni serwującego różnego typu napoje kawowe – najczęściej – na bazie espresso, jak np. espresso, cappuccino, latte czy latte macchiato. Coraz częściej w barach kawowych i kawiarniach możemy spotkać również kawy przygotowywane tzw. alternatywnymi metodami zaparzania. Metody te to m.in. kawa z syfonu, Aeropressu, Drippera czy Chemexu. Tak przygotowywane kawy stanowią jednak wciąż niewielki procent napojów przygotowywanych przez baristów, a prym nadal wiodą kawy z ekspresów ciśnieniowych.

Czy każdego pracownika kawiarni, który serwuje kawę możemy nazwać baristą?

I tak, i nie. Termin barista pochodzi z języka włoskiego i pierwotnie oznaczał on rzeczywiście tyle, co „barman”, „barmanka”, a więc osoba stojąca za barem i serwująca napoje alkoholowe oraz nie-alkoholowe (w tym kawę).

Około roku 1990 termin barista zaczął być stosowany w języku angielskim, co niewątpliwie rozsławiło zarówno tę profesję, jak i samo słowo, które przeniknęło do innych języków, w tym do naszego i zaczęło być stosowane, jako określenie osoby serwującej nam wyłącznie kawę. Do tamtego momentu Anglosasi używali przeważnie wyrażenia espresso puller, a nie barista. Miało to związek z tym, że ekspresy, na których „wyciągacze espresso” pracowali, dopiero w latach dziewięćdziesiątych zostały unowocześnione. Teraz już rzadko, kiedy możemy spotkać duże wajchy, którymi espresso pullers mechanicznie „wyciągają” espresso.

Nie każdy wie, że zaparzenie naprawdę wyjątkowej kawy jest sztuką. Jak każda sztuka wymaga odpowiedniej oprawy. Nawiązując, więc do wcześniej zadanego pytania czy każdy pracownik kawiarni, to Barista wypada zrobić rozróżnienie na „baristę” – czyli osobę, która w kawiarni po prostu obsługuje ekspres do kawy i realizuje nasze zamówienia i na „Baristę”.

Barista przez duże „B” to osoba, która z kilku chwil, podczas których nasza kawa podlega procesowi parzenia oraz zostaje nam podana, potrafi zrobić prawdziwą ceremonię. Umiejętność tę zawdzięcza kilku czynnikom. Po pierwsze kawa musi być jego pasją. Znajomość rodzajów kawy, umiejętność przygotowywania wszelkich rodzajów kawy z klasycznego włoskiego repertuaru oraz spoza niego, doświadczenie oraz czerpanie z doświadczenia innych to również czynniki przyczyniające się do sukcesu w zawodzie Baristy.

Pewnego rodzaju przewodnikiem po zawodzie Baristy jest włoska zasada 4m, która pozwala na przygotowywanie perfekcyjną kawę. Zasada jest włoska, ale odnieść ją można do przyrządzania każdego rodzaju kawy:

• La Macchina – sprzęt, na którym pracuje barista. Czysty, z prawidłowym ciśnieniem oraz temperaturą wody.
• La Maccinadosatore – młynek do kawy, za pomocą którego ziarna zostaną zmielone do pożądanej grubości, dla danego rodzaju kawy.
• La Miscela – Odpowiednia kawa, z której następnie zostaną przygotowane różnego rodzaju napoje kawowe.
• La Mano – z języka włoskiego oznacza „ręka”, czyli tzw. dobra ręka naszego baristy do kawy.

Czy dobry Barista czymś się jeszcze wyróżnia?

Chyba każdy z nas, chociaż raz widział zdjęcia kawy ze spienionym mlekiem, które na jej powierzchni tworzą niesamowite obrazy. Czasami są to małe dzieła sztuki. Jest to kolejny obszar kompetencji uznanego baristy. Latte Art zostało spopularyzowane w latach osiemdziesiątych i dziewięćdziesiątych dwudziestego wieku przez Davida Schomera, właściciela kawiarni Espresso Vivace z Seattle. Art work zostało zapoczątkowane najprawdopodobniej we Włoszech i jest to wyjątkowa umiejętność dekorowania kawy, pianą z ubitego mleka. Czasami aż żal wziąć pierwszego łyka kawy… Najbardziej biegli w tej sztuce Bariści, których latte art. wywołuje westchnienia zachwytu, nie mogą narzekać na brak zajęcia, ba, są wręcz rozchwytywani przez kawiarnie.

Czemu zawód, który powszechnie kojarzy się ze staniem za barem i podawaniem kawy może być prestiżowy?

Od 2000 corocznie organizowane są przez organizacje SCAA (Specialty Coffee Association of America) i SCAE (Speciality Coffee Association of Europe) Mistrzostwa Świata Baristów (World Barista Championship), a każdy z uczestników ma 15 minut na przygotowanie 4 espresso, 4 cappuccino i 4 oryginalnych napojów kawowych.

W 2015 roku tytuł najlepszego baristy świata, „kawowego sommeliera” podczas Mistrzostw Świata Baristów organizowanych w Seattle zdobył serbskiego pochodzenia Sasa Sestick z Canberry w Australii.

W Polsce od 2001 roku podczas Międzynarodowych Targów Gastronomiczno-Hotelarskich EuroGastro odbywają się także Mistrzostwa Polski Baristów (organizowane przez SCAE – Speciality Coffee Association of Europe – organizację zrzeszająca baristów z Europy). Każdy z uczestników ma 15 minut na przygotowanie 4 espresso, 4 cappuccino i 4 oryginalnych napojów kawowych.

Co ciekawe, jeżeli wziąć pod uwagę wyniki Mistrzostw Świata Baristów najlepsi Bariści (czyli najczęściej nagradzani) wcale nie pochodzą ze słonecznej i kojarzonej z kawą Italii, ale z… Australii, USA, Anglii oraz… Danii.

Ostatnie pytanie, jakie się nasuwa to: jak zostać baristą?

Na początek najlepiej po prostu znaleźć pracę w dobrej kawiarni i tam zdobyć doświadczenie, bo praca pod okiem doświadczonego mistrza pozwoli nam nabrać dobrych nawyków i zgłębić tajniki zawodu. Co poza tym? Praca, praca i jeszcze raz praca, bo znacie chyba zasadę Malcolma Gladwella o 10 000 przepracowanych godzin, które uczynią nas mistrzami w danej dziedzinie?

Od czasu do czasu warto przejść specjalistyczny kurs doszkalający organizowany przez przeróżne firmy kawowe od palarni po producentów ekspresów. Warto korzystać z takich szkoleń, bo prowadzą je z reguły doświadczeni bariści, a w grupie pasjonatów z łatwością wymienimy cenne doświadczenia, wznosząc nasze kawowe kwalifikacje na wyższy poziom – aż do poziomu mistrzowskiego!