Włoskie espresso – przewodnik

Czym jest espresso, jak je przyrządzić oraz jak powinno smakować, najlepiej wiedzą Włosi. Mimo, że espresso pije się w wielu krajach, a mistrzowie baristyczni pochodzą z najdalszych zakątków świata, to trzeba uczciwie przyznać, że wszystko zaczęło się właśnie od Włochów i to im oddamy w tym wpisie pierwszeństwo. Czym jest zatem włoskie espresso?

Instytut od kawy

Uosobieniem włoskiej szkoły espresso jest Istituto Nazionale Espresso Italiano, czyli włoski narodowy instytut espresso. To specjalna komórka powołana po to, aby krzewić kulturę kawową oraz certyfikować espresso. Instytut zajmuje się przyznawaniem zgodności z własnymi normami. Jeśli stosuje się odpowiednią mieszankę kawy, używa się właściwego sprzętu oraz współpracuje z licencjonowanym personelem, można liczyć na aprobatę instytutu. 

Jakie powinno być prawdziwe włoskie epsresso

Zacznijmy przede wszystkim od wyglądu pianki, czyli cremy: tu pożądanym kolorem jest brązowy lub ciemnobrązowy. Crema powinna mieć drobną fakturę z delikatnymi refleksami – nie tolerowane są duże bąbelki. Aromat powinien być intensywny z nutami, kwiatów, owoców, prażonego chleba i czekolady. Wszystkie te aromaty powinny być odczuwalne również po przełknięciu kawy i utrzymywać się od kilku sekund a nawet do kilku minut. Smak prawdziwego espresso powinien być obły, mocny i aksamitny. Smaki kwaśny i gorzki powinny być zbalansowane na tyle, żeby żaden z nich nie przeważał nad drugim. Nie powinniśmy czuć smaku ściągającego. 

Jak przyrządzić prawdziwe włoskie espresso

Aby zbliżyć się efektów, jakie opisuje Instytut trzeba przede wszystkim być wyposażonym w ekspres oraz młynek. Ekspres powinien wywierać na zmieloną kawę ciśnienie 9 barów, aczkolwiek nie jest to taka bardzo ścisła reguła. Ekspresy z pompą rotacyjną dobrze parzą kawę z ciśnieniem niższym. Woda podawana do ekspresu powinna być zmiękczona a temperatura parzenia powinna zawierać się w zakresie 88-92 ° C. Kawy w portafiltrze powinniśmy mieć 9 g (w pojedynczym sitku), a powinna być ona zmielona tak, aby czas parzenia trwał ok 25 sekund. Podczas parzenia kawa powinna wypływać z wylewek ładnymi strużkami, określanymi mianem: mysich ogonków. Dzięki powyższym parametrom powinniśmy uzyskać 25 – 35 ml kawy. 

Jaka kawa do włoskiego espresso

Kawa do espresso to zazwyczaj wieloskładnikowy blend, czyli mieszanka ziaren z różnych krajów i regionów. Tradycyjnie mieszanka do espresso powinna składać się w 80% z ziaren arabiki i w 20% z ziaren robusty. Arabika w głównej mierze nadaje niesamowity aromat i smak, natomiast dzięki robuście cieszymy się obfitą cremą. Ziarna do espresso są wypalane dość ciemno, mają one kolor gorzkiej czekolady. Taki rodzaj prażenia określa się mianem italian roast. 

Jak podawać włoskie espresso

Naszą kawę podajemy w małych filiżankach o pojemności ok 70 ml, najlepiej o grubych ściankach. Filiżanki dobrze jest podgrzać przed nalaniem do nich kawy, należy to zrobić z dwóch powodów: po pierwsze kawa nie straci  tak szybko swojej temperatury, po drugie wydzielanie aromatów będzie silniejsze niż z zupełnie zimnej filiżanki. Wraz z espresso powinniśmy otrzymać szklankę z wodą oraz łyżeczkę. Woda służy do przepłukania kubków smakowych przed pierwszym łykiem espresso. Łyżeczki używamy do zamieszania naparu zaraz przed skosztowaniem, po to aby rozwarstwione smaki kawy połączyły się w jedno.

Aftertaste, czyli podsumowanie

Wielu baristów traktuje powyższe zasady jako punkt wyjścia do poszukiwania własnych receptur, co jest zupełnie zrozumiałe. Istnieje przecież bardzo wiele rodzajów kaw ziarnistych, które potrzebują innego traktowania niż włoskie mieszanki. Ponadto jest przecież wiele upodobań smakowy. Jedno jest wspólne dla wszystkich tych poszukiwaczy – angażują się i ponoszą ogromny trud po to, aby przygotować małą kawkę – czyż to nie piękne?