Przepis na espresso

Espresso ma już grubo ponad sto lat. Wydawałoby się, że po ustaleniu swoistego włoskiego wzorca, niewiele tu można jeszcze dodać i udoskonalić przepis na espresso. A jednak pojawiają się nowe pomysły, a wraz z nimi nowa technologia wspierająca te innowacje. We wpisie opowiem o odmiennym sposobie na espresso, który staje się coraz bardziej popularny wśród baristów. 

Nowa kawa 

Włoskie espresso tradycyjnie bazowało i nadal bazuje na określonych ziarnach. Specyficzny jest tu stopień wypalenia (italian roast), czyli ziarna w kolorze wręcz gorzkiej czekolady. Specyficzny jest również dobór ziaren – 80% arabiki oraz 20% robusty. Przy tego typu ziarnach efekt w postaci espresso jest zupełnie różny od tego jaki uzyskamy z jaśniej palonych ziaren 100% arabiki. Właśnie 100% arabki, jaśniej palone, często single (pochodzące z jednej plantacji) od wielu już lat zyskują większą popularność. Espresso z “nowych” ziaren to już zupełnie inna kawa, więc jej przepis też ewoluował. 

Przepis na espresso

Wraz ze zmniejszeniem udziału robusty w espresso maleje też ilość cremy. Parametr objętości staje się w takim razie niemiarodajny: klasyczna miara 25 – 35 ml w tym przypadku nie sprawdza się. Jeśli nie objętość to co? To proste: waga! Ważmy uzysk naparu. To zdecydowanie bardziej przydatny parametr niż objętość, daje nam lepszą możliwość porównania różnych wyników. Mamy zatem punkt dojścia, co jest punktem wyjścia? Zaczynamy od ustalenia ile gram zmielonej kawy użyć. Tutaj wskazówką będzie dla nas sitko portafiltra. Zazwyczaj producent jasno określa przedział w gramach. Jeśli mamy podwójne sitko na 18 g, uzysk powinien wyjść wg przelicznika od 1,8 do 2,5, czyli od 32 g do 45 g. To jak zmielić kawę dowiemy się po czasie w jakim przepływa przez sitko. Jeśli parzenie trwa zbyt krótko, należy zmielić kawę drobniej, jeśli zbyt wolno kawę mielimy grubiej. Parzenie (ekstrakcja) powinna trwać od ok. 25s do 35s. 

Nowy paradygmat

Tak jak widzicie nie ma jednego przepisu na espresso. Opisana tu metoda jest bardziej dowolna niż ta z włoskiego espresso. Tutaj mówimy bardziej o przepisie na przepis 🙂 Dlaczego tak? Ponieważ rezultaty są często nieoczekiwane. Weryfikacja powinna się odbywać zawsze za pomocą walorów sensorycznych. Liczby, parametry są tylko metodą, która pozwala nam dojść do ciekawych rezultatów. Stąd przedziały, jak widać powyżej, są dość szerokie. 

Aftertaste, czyli podsumowanie

Jak widzicie przepis jest dość prosty. Nie łudźcie się jednak, że samo przygotowanie dobrego espresso takie jest. Nie wspomniałem o wielu istotnych aspektach, jak chociażby dystrybucja kawy w sitku, ciśnienie wody oraz temperatura i wiele innych które prowadzą do perfekcji w sztuce przygotowywania espresso.